Les œufs ont mauvaise réputation en raison de leur taux élevé de cholestérol, mais de bons arguments démentent cette réputation. Il n’existe pas de meilleure source de protéines complètes livrant tous les éléments nécessaires pour la protéine endogène. Par ailleurs, l’œuf contient de nombreux minéraux et vitamines et représente l’une des rares sources de L-cystéine, un acide aminé soufré indispensable pour conserver des ongles sains, une peau lisse et de beaux cheveux.
Ces dernières années, la mise en garde relative au cholestérol dans les œufs a provoqué pendant longtemps une baisse de la consommation de cet aliment. Aujourd’hui, il n’existe aucun élément de preuve évident qu’un taux élevé de cholestérol dans l’alimentation entraîne un taux élevé de cholestérol dans le sang. L’Université de Boston a réalisé une étude de cardiologie et a analysé les habitudes alimentaires de 912 habitants de la petite ville de Framingham: elle n’a pas pu établir de liens entre la consommation d’œufs et la mortalité due à des maladies coronariennes. Les taux de cholestérol des personnes qui dévoraient entre 7 et 24 œufs et celles qui en mangeaient entre 0 et 2,5 ne présentaient aucune différence.
Pourquoi les œufs sont-ils les seuls aliments avec une mauvaise réputation?
Nous sommes longtemps partis du principe que le cholestérol présent dans l’alimentation faisait grimper le taux de cholestérol dans le sang et augmentait le risque de maladies cardiaques. Aujourd’hui, nous avons davantage de connaissances à ce sujet. Nous avons également commencé à réaliser que la première étude qui avait attribué une mauvaise réputation aux œufs datait d’il y a plus de 50 ans. Celle-ci avait été financée par l’Institut américain des flocons pour le petit-déjeuner et des céréales et avait été menée sur la base de jaune d’œufs séchés et non sur des œufs frais cuits durs ou cuisinés à la poêle que nous mangeons habituellement. Un article critique récemment paru à propos de cette étude a mis en évidence que la dessiccation du jaune d’œuf créait une substance nocive et dangereuse en raison de la transformation de la graisse qu’il contient. Aucune autre étude reproduisant l’expérience n’a pu prouver que la consommation d’œufs présentait un risque pour le taux de cholestérol ou entraînait des problèmes de santé.
Consommez des œufs sans crainte
Si vous évitez les œufs parce que vous craignez pour votre taux de cholestérol, vous êtes désormais rassuré. D’une part, le cholestérol présent dans l’alimentation ne conduit pas automatiquement à un taux élevé de cholestérol, d’autre part, les œufs contiennent une présence élevée de lécithine, qui peut même faire baisser ce taux. Somme toute, les œufs sont une excellente source de protéines complètes.